Harburg - Pilzzeit in Harburgs Profi-Küchen. Steinpilz, Pfifferling & Co finden jetzt den Weg in die Pfannen. "Die kurze warme Periode hat schon ausgereicht, um die Pilze aus dem Boden schießen zu lassen", sagt Osvaldo Ferilli. Steinpilze
sind bei ihm im Silo 16 angesagt. Küchenchef Marc Grieger und Spitzenköchin Donatella Zampoli haben ein extra Degustationsmenü kreiert, das es nur diese Woche gibt. Kabeljaufilet mit aromatischen Kräutern und Steinpilzen ist einer von fünf Gängen.
Auf Pilze setzt auch Kethees vom momento di. "Steinpilzsuppe aus ganz frischen Pilzen ist ein Genuss", sagt der Koch-Profi. "Auch bei unserem Menü, das wir monatlich wechselnd anbieten, werden ab Mitte August Pilze eine geschmacklich wichtige Rolle spielen. Edelpilze und Kräutersalat sind die Stichworte", sagt er. Sein Tipp für Hobbyköche: "Pilze darf man nur ganz kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Dann behalten sie ihr typisches Aroma."
Auch bei Frank Wichern im Leuchtturm stehen Pilze auf der Speisekarte. Natürlich ist der Pfifferling die Nummer 1 in Sachen Verbreitung auf der Speisekarte. Dabei kommen Fischfans genauso auf ihre Kosten wie Fleischfans. "Wir haben Pfifferlinge mit Rehrücken oder mit Lachs auf der Karte", so Wichern. Auch Trüffelspaghetti gibt es mit dem goldgelben Cantharellus cibarius, wie der Pilz wissenschaftlich heißt. Carpaccio, die Vorspeise, die 1950 aus Harry´s Bar in Venedig ihre weltweite Verbreitung fand, wird in der jetzigen Pilzsaison bei Wichern nicht nur mit mit Olivenöl und Zitrone oder einer Vinaigrette angemacht und mit Parmesanspänen bestreut, sondern mit Steinpilzen serviert.
Beim Italiener Rossini in Hittfeld sind Pasta die Beilage zu frischen Pilzen. Etwas Öl und Zwiebeln kommen zu Steinpilzen oder Pfifferlingen. Die genaue Zubereitung ist aber Küchengeheimnis. Als Vorspeise gibt es Steinpilze in Butter gebraten und mit etwas Prosecco abgelöscht. zv