Tipps rund um das Gemüse.
Bei Kethees im momento di am Veritaskai im Binnenhafen kommt in diesem Monat gleich als komplettes Menu auf den Tisch. „Wir haben vier Gänge kreiert, bei denen es sich, außer bei dem Dessert, um Spargel dreht“, verrät Kethees. Den Auftakt macht ein Spargelsalat mit hausgebeiztem Lachs. Es folgt eine Spargelsuppe. „Für die Suppe verwende ich nie Spargelschalen, sondern immmer Bruchspargel“, sagt Kethees. „In der Schale sind mir zu viele Bitterstoffe.“
Die Vorspeise beim Spargel-Menu. Foto: zv
Als Hauptgericht wird Spargel mit Kalbspillard, einem besonders dünnen und deshalb nur kurz scharf angebratenen Stück Fleisch., und Frankfurter Grüne Soße, die traditionell aus den sieben Kräutern Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch besteht. „Als Nachspeise servieren wir Erdbeervariationen“, verrät Kethees. Auch das ist wie der spargel saisonal.
Der Spargel im momento di stammt aus dem Bereich Celle. „Wir haben unseren Lieferanten und nehmen nur Spitzenspargel, der Klasse 1, der 20 bis 24 Millimeter dick ist“, so Kethees. Sein Tipp: Spargel zehn Minuten kochen, dann noch einmal zehn Minuten ziehen lassen. zv
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Veröffentlicht 5. Mai 2015