111207GansHarburg - Wenn es um die Gans geht, dann ist Stefan Muhl, Küchendirektor im Privathotel Lindtner eine echte Kapazität. Gänse haben dort Tradition. Sein Vorgänger Lutz Hafenstein bekam nicht von ungefähr den Titel "Gänsepapst".

Muhl führt diese Tradition fort. Das Gänseessen im Lindtner ist etwas Besonderes. "Die Gänse, die bei uns auf den Teller kommen, sind extra für uns gezüchtet worden", sagt Muhl. Sie kommen aus Wedelbrook in Schleswig-Holstein und haben in ihrem knapp einjährigem Gänseleben nur das Gras der Wiesen gefressen.

 

Wer privat zu Heiligabend Gans auf den Teller haben möchte sollte eines beherzigen. Es muss eine echte Klasse-Gans sein. "Ein hohes Gewicht ist kein Qualitätsmerkmal", sagt Muhl. "Eine Gans bringt viereinhalb, maximal fünf Kilo auf die Waage. Jede Gans die schwerer ist, ist entweder sehr alt und damit zäh oder sie wurde gemästet. Das bedeutet viel Fett und wenig Muskelfleisch wegen mangelnder Bewegung."

Deswegen sollte die Gans am besten beim Bauern des Vertrauens gekauft werden. Beim Zubereiten sollte auf die Temperatur geachtet werden. "Der Ofen darf nicht zu heiß sein", sagt Muhl. Damit die Haut schön kross und braun wird, greift Muhl zum Apfelsaft. "Das ist einer der Kniffe, die nicht so bekannt sind", sagt Muhl. Der Apfelsaft muss durch Aufkochen reduziert und die Gans zum Ende des Bratens damit eingestrichen werden. Bei den Beilagen wird es dann ganz klassisch: Knödel und Rotkohl, darauf schwört der Küchendirektor. zv