110505MuhlHarburg - Das werden die besten Spargelwochen seit Jahren sagen die Chefs und Chef-Köche der Harburger Spitzen-Restaurants. Das warme Wetter läßt das Gemüse so schnell wachsen, dass man zugucken kann. "Die neuen Anbaumethode und das Wetter lassen den Spargel hier in der Region nicht nur schnell wachsen, er ist auch von bester Qualität", sagt Stefan Muhl, Küchendirektor im Privathotel Lindtner. Ob im Lilium im Lindtner, im Momento Di, im Leuchtturm, im Slio16 oder im Al Limone. In allen Küchen wird Spargel aus der Region benutzt.

 

"Wir holen unseren Spargel von einem Spargelhof bei Uelzen", sagt Kethees vom Momento Di.110505MomentoDi Auf den Teller zaubert er ein ganzes Spargel-Menü. Die Vorspeise kommt aus der Toskana. "Mediterran und damit sehr leicht", sagt Kethees. "Es ist ein Brotsalat mit Spargel und Wachtel. Dazu eine Spargelcreme, die aus dem ganzen Spargel und nicht den abgeschälten Teilen ist." Das Hauptgericht wird klassisch serviert. Dazu gibt es Perlhuhnbrust. Der Nachtisch ist ein Gelee aus Kräutermbionade. "Das ist tatsächlich aus dem Getränk gemacht", so Keethes. Dazu gibt es marinierte Erdbeeren mit Waldmeister. Kethees: "Der hat auch gerade Saison und wird frisch aus den Blättern gemacht."


110505MuhlRichtig klassisch wird der Spargel im Privathotel Lindtner serviert. "Wir haben auf Wunsch eine besondere Zubereitung, die dem Spargel ein besonderes Aroma verleiht", sagt Muhl. "Der Spargel wird wie ein Bonbon in Alufolie eingeschlagen. Vorher wurden Butterflocken, Salz und Zucker zugegeben. Dann kommt er bei 185 Grad für knapp eine halbe Stunde in den Backofen." So geht von dem Aroma nichts verloren. "Das kann man auch in der eigenen Küche so machen", sagt Muhl.  Die Folie wird erst am Tisch geöffnet. "Da geht vom Aroma nichts verloren. Es bleibt wirklich alles drin, was im Spargel ist." Serviert wird das Gemüse klassisch auf dem Silbertablett. Ohne Folie wird der Spargel mit einem mit dem Spargelwasser getränktem Tuch abgedeckt.

 

Im Silo16 gibt es sogar Spargel-Pizza. "Die hatten wir schon vergangenes Jahr in der Spargelsaison. Die kam richtig110506Silo gut an", sagt Slio16-Chef Osvaldo Ferilli. Als Vorspeise bekommt der Spargel auch dort eine mediterrane Note. "Es ist ein Spargelsalat mit Büffelmozzarella. Das ist eine sehr gute Kombination." Das Hauptgericht wird klassisch zubereitet. "Es ist weißer Spargel, der mit Kalbsrücken, Parmaschinken oder Lachs serviert wird", so Osvaldo. Den Spargel bezieht er direkt aus der Lüneburger Heide. Osvaldo: "Dort holen wir schon seit Jahren unseren Spargel. Die Qualität ist hervorragend und er wird täglich frisch geliefert."

110506AlLimoneIm Al Limone in der Lämmertwiete setzt man ganz auf Grünen Spargel. Der Unterschied zur weißen Variante des Gemüses: Grüner Spargel ist bereits aus der Erde raus gewachsen. Er ist etwas kräftiger vom Aroma. Inhaber und Koch Franco setzt auf raffiniert, ausgefallene Küche. "Wir wechseln die Gerichte. Aktuell gibt es grünen Spargel mit einem Ruccolarisotto und Safranschaum. Man kann es als Zwischen- oder Hauptgericht essen." Dabei ist es schon fast zu schön, um es mit der Gabel zu zerstören.

 

Im Leuchtturm wird der Spargel aus dem Rosengarten angeliefert. "Ihn hier zu kaufen ist einfach frischer", sagt Mr.110506Wiechern Leuchtturm, Frank Wiechern. "Bei uns gibt es Spargel in mehreren Variationen. Er wird klassisch zubereitet oder auch überbacken. Bei der mediterranen Variante ist es Olivenöl und Parmesan, welches dazu benutzt wird." Serviert wird der Spargel mit Fisch oder Fleisch. "Ich favorisiere schottischen Wildlachs oder Lammhüfte", sagt Wiechern.
Das schöne: Der Spargel ist nicht nur qualitativ sehr gut. Er ist auch günstig geworden. Ein paar Tipps vom Profi: Den Spargel mi der flachen Hand im Korb rollen. Er muss quietschen. Wenn man den Spargel am abgeschnittenen Ende drückt, muss der Spargelsaft rausschießen. "Auch das ist ein Zeichen von Frische", sagt Wiechern. Das die Schnittstellen trocken oder auch mal etwas braun sind, ist kein schlechtes Zeichen. "Das ist kaum zu verhindern und hat man schon kurze Zeit nach der Ernte." zv